La tostatura è una fase essenziale che trasforma i chicchi di caffè, inizialmente verdi e ricchi di umidità, in chicchi aromatici e dal colore scuro, pronti per l’estrazione. Questo processo è responsabile dei profumi e dei sapori che rendono il caffè una bevanda tanto amata.

Come avviene la tostatura?

Il processo si svolge in apposite macchine chiamate torrefattrici, che riscaldano i chicchi a temperature comprese tra 180°C e 240°C. Durante la tostatura, i chicchi vengono mescolati continuamente per assicurare una colorazione uniforme. In questa fase, avvengono importanti trasformazioni fisiche e chimiche: i chicchi cambiano colore, passando dal verde al giallo fino a varie sfumature di marrone, e rilasciano oli naturali che contribuiscono a definire il gusto e la corposità del caffè.

Le fasi della tostatura

Il processo di tostatura può essere suddiviso in quattro passaggi principali:

1. Asciugatura: il chicco verde perde gran parte dell’umidità iniziale;

2. Reazioni di Maillard: zuccheri e proteine si combinano, dando vita a una complessa gamma di aromi;

3. Primo crack: intorno ai 180°C, i chicchi scoppiettano per effetto del vapore interno, un segno distintivo della loro trasformazione.

4. Secondo crack (opzionale): a circa 230°C, si verifica una seconda spaccatura, ma bisogna prestare attenzione: andare oltre questo punto può compromettere il risultato, bruciando il caffè.

controllo qualità fase tostatura – caffè camardo

Tipi di tostatura e caratteristiche

La tostatura determina il profilo aromatico del caffè e può variare in base alle preferenze o agli utilizzi:

1. Tostatura chiara: offre un corpo leggero con note fruttate e acide;

2. Tostatura media: perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità, con un corpo medio. È la scelta ideale per l’espresso o il caffè americano;

3. Tostatura scura: sapori intensi, meno acidi e più corposi, con sentori di cacao, caramello o pane tostato;

La scelta del tipo di tostatura è un elemento cruciale per le torrefazioni, poiché incide profondamente sul gusto finale del caffè in tazza. Un’arte che richiede precisione e attenzione, ma che regala un’esperienza sensoriale unica.

La tostatura media: un equilibrio perfetto

La tostatura media si colloca tra la tostatura chiara e quella scura, con temperature che oscillano tra i 210°C e i 220°C. Questo tipo di tostatura è molto apprezzato per la sua capacità di esaltare una vasta gamma di aromi e sapori, mantenendo un buon equilibrio tra la freschezza acida del caffè e la dolcezza che si sviluppa attraverso il processo di caramellizzazione.

raffreddamento ad aria dopo tostatura – caffè camardo

Caratteristiche della tostatura media:

1. Colore: marrone medio, con chicchi asciutti e privi di oli evidenti sulla superficie;
2. Aromi: una combinazione di dolcezza, note tostate e fruttate. Si percepiscono tendenze di cioccolato, caramello, nocciola, mandorla, con un accenno di frutta secca o spezie;
3. Sapore: equilibrato, con un’acidità vivace ma non dominante, dolcezza naturale e corpo medio, che può variare da leggermente vellutato a più pieno, a seconda delle caratteristiche del caffè;
4. Uso: ideale per l’espresso, la moka, il caffè filtro, il pour-over e altre preparazioni. È la scelta preferita per chi cerca un caffè rotondo e versatile.

La tostatura media è perfetta per chi cerca un caffè che non sia troppo pesante ma nemmeno troppo acido. Rende bene con caffè singola origine, poiché consente di apprezzare le sfumature aromatiche distintive di ciascun tipo di chicco. La sua versatilità la rende adatta a una vasta gamma di metodi di preparazione, dalle macchine da espresso ai metodi a filtro, passando per la moka.

La tostatura del caffè è uno dei passaggi più critici nella creazione di una tazza di alta qualità. Un chicco tostato con maestria è il risultato di una combinazione di esperienza, tecnica e passione, e riconoscerlo è essenziale per apprezzare a fondo la bevanda. Comprendere come riconoscere un chicco tostato con competenza permette agli appassionati di caffè di fare scelte più consapevoli e di godere appieno della ricchezza e della complessità del caffè.