Nella preparazione del caffè concorrono una serie di fattori che rendono questa pratica piuttosto complessa, soprattutto se si punta all’eccellenza. Uno degli aspetti chiave da considerare in questo caso è la macinatura del caffè. La macinatura dei chicchi è un’arte e una scienza che ogni barista e appassionato dovrebbe conoscere e tenere sotto controllo. Proviamo, dunque, a dare indicazioni di massima e buone pratiche per orientarsi nell’articolato, affascinante e aromatico mondo della macinatura dei chicchi di caffè.

Macinatura del caffè: le basi

La macinatura del caffè è il processo di riduzione dei chicchi interi tostati in una polvere da cui si estrae la bevanda che ogni giorno riempie le nostre pause rigeneranti. Le caratteristiche della polvere di caffè influenzano notevolmente il risultato finale e possono fare la differenza fra una tazza eccezionale e una mediocre. Fra queste, le principali:  

• Granulometria
  La granulometria riguarda la dimensione delle singole particelle della polvere di caffè macinato. La maggior parte dei macinatori offre la possibilità di regolare la granulometria in base alle diverse variabili del momento.
• Freschezza
  La freschezza dei chicchi di caffè è cruciale. Macinare il caffè poco prima di utilizzarlo aiuta a preservarne aroma e sapore. La polvere di caffè è ancora più delicata dei chicchi torrefatti, e ancora più del chicco deve essere conservato in confezioni in grado di proteggerlo dall’ossidazione a contatto con aria, luce e umidità.
• Uniformità
  L’uniformità delle particelle macinate è fondamentale per una buona estrazione. Un macinacaffè di alta qualità è in grado di produrre una macinatura uniforme, evitando particelle troppo grosse o troppo fini che potrebbero influenzare negativamente il risultato in tazza.

La macinatura del caffè ha radici antichissime, e nel tempo i modi per ridurre il caffè in polvere si sono evoluti nel tempo migliorando sempre di più. Si è passati dalla macina manuale alle macine a lame, fino alle macine elettriche ad alta precisione acquistabili anche per macinare il caffè a casa. 

Nel mondo dell’espresso professionale esiste il macinadosatore, che riduce il polvere i chicchi di caffè in maniera dosata, per conservare tutte le proprietà organolettiche del caffè in ogni singola erogazione.

Caffè: macinatura grossa o fine? 

Qualsiasi sia lo strumento che utilizzi per macinare il caffè, la regolazione della granulometria dipende principalmente dal tipo di estrazione che vuoi ottenere. In linea di massima:

• Espresso: usa una macinatura molto fine, simile al sale da tavola. Tempo di estrazione di 25/30 secondi per ottenere 30 ml di caffè.
• Moka: usa una macinatura fine, simile allo zucchero semolato o al pepe nero macinato. Tempo di estrazione di 1/2 minuti.
• Filtro o napoletana: opta per una macinatura medio-fine. Tempo di estrazione di circa 3/4 minuti.
• French Press: la macinatura dovrebbe essere grossolana, simile al pane grattugiato. L’estrazione richiede dai 4 ai 5 minuti.
• Aeropress: sperimenta diverse macinature per ottenere il profilo di sapore desiderato. L’estrazione è più breve rispetto ad altri metodi.

Cosa cambia la macinatura del caffè? Tutte le variabili.

Ma il metodo di estrazione non è l’unica variabile che influisce sull’impostazione della macinatura del caffè. Fra le variabili chiave troviamo: 

• Il tipo di caffè
  La varietà e la freschezza del caffè influisce sulla macinatura. Alcuni chicchi di caffè sono più densi o più duri di altri, e richiederanno una macinatura più fine rispetto ai chicchi più morbidi. Così come i chicchi più freschi richiedono una macinatura più fine rispetto a quelli più vecchi. 
• Il tipo di macinacaffè
  I macinatori a macine piane tendono a produrre una macinatura più uniforme rispetto a quelli con macine coniche. 
• Umidità e temperatura
  Mentre l’eccessiva umidità può ammorbidire i chicchi e agglomerare la polvere di caffè, la temperatura può influire sulla densità dei chicchi. Partendo dal presupposto che l’ideale sarebbe lavorare in un ambiente asciutto e a temperatura controllata, se noti che i chicchi di caffè sono diventati più morbidi a causa dell’umidità, potresti dover regolare la macinatura in modo che sia leggermente più fine.
• La pressione dell’acqua
  La pressione dell’acqua nella macchina per espresso è cruciale per un’estrazione ottimale. Una pressione troppo alta o troppo bassa può richiedere una regolazione della macinatura per compensare.
• Il diametro del portafiltro
  La dimensione del portafiltro della macchina per espresso influisce sulla quantità di caffè utilizzata e, di conseguenza, sulla macinatura. Portafiltri più grandi possono richiedere una macinatura più fine per garantire un’estrazione uniforme.
• La concentrazione desiderata
  Alcune persone preferiscono un espresso più concentrato, mentre altre preferiscono un espresso più diluito. Questo può richiedere regolazioni diverse della macinatura.

Macinatura dell’espresso: consigli e buone pratiche

Come avrai capito, non c’è una regolazione universale per la macinatura del caffè. Il processo di regolazione richiede un po’ di sperimentazione e di pratica. Tuttavia possiamo lasciarti qualche spunto per trovare le macinature più adatte per la preparazione di un caffè espresso d’eccellenza.

• Regola il tuo macinacaffè
  Inizia regolando il tuo macinacaffè nella gamma della macinatura fine. La granulometria dovrebbe essere abbastanza fine da sembrare polvere, ma ancora abbastanza grossa da non diventare un blocco solido.
• Sperimenta
  Avvia il processo di estrazione dell’espresso con questa impostazione e osserva il risultato. L’obiettivo è ottenere una tazza di caffè espresso con una crema densa e dorata che scorre lentamente dalla macchina.  

Se il caffè scorre troppo velocemente (meno di 25-30 secondi per 30 ml di caffè), devi rendere la macinatura più fine. Se il caffè scorre troppo lentamente o fatica a uscire (più di 30 secondi), rendi la macinatura più grossolana. Prima di regolare la macinatura però controlla che il filtro sia libero e pulito.

• Appunta tutte le regolazioni giuste
  Mantieni un registro delle regolazioni che funzionano meglio per la tua miscela di caffè e la tua macchina per espresso. Questo renderà più semplice orientarsi fra variabili e relative granulometrie.
• La pressione dell’acqua
  Assicurati che la pressione dell’acqua nella macchina per espresso sia adeguata. Per ottenere un’estrazione uniforme, in linea di massima la pressione ottimale si aggira intorno ai 9 bar.
• Adattati alla miscela
  Come abbiamo già detto, la granulometria ideale può variare anche in base al tipo di chicco di caffè usato. Segnati per ogni miscela o monorigine qual è la macinatura più adatta per ottenere il caffè perfetto.